5分时时彩在哪里下载:李寶臣:兼容並包是北京的飲食文化

最新资讯 2019年12月13日 18:02

李寶臣:兼容並包是北京的飲食文化

李寶臣:兼容並包是北京的飲食文化

【全球最贵圣诞树】

李寶臣:我個人的意見是☆↑⊿,那些紅火的、需要排隊的館子◇,要慎重選擇;冷冷清清的館子□﹡?,也要考慮一番♂。七八成上座率的館子比較合適?↑∵,因為它可能處於一種發展的階段〇⊿♂,會比較認真◇▽。不過▽,這也只是一種預估┊。吃美食↑∴,可遇而不可求♂,有可能這回去了覺得好〇,下回又找不到上次的感覺了♂。話說回來⊿,吃飯的問題◇┊,終究是為了活着↑﹡↑,它不是人生的全部♂?,更不是炫耀的資本〇◇。我們現在已經走出了飢餓時代〇┊,把飲食作為炫耀的傳統不應該再有了﹡♂┊。

5分时时彩在哪里下载

李寶臣:我年輕的時候↑▽,因為工作的原因♂∴,還在頤和園裡住過一年∟。裏面有一個菜館叫做「聽鸝館」∵,那個時候它處於歇業的狀態﹡┊☆,但頤和園的員工可以去吃飯?〇?。聽鸝館裏面有很多老廚師⌒∴。因為我對飲食感興趣♂♂,就會和他們交流π◇♂,從他們那裡也聽來了很多細節∴∴∵。每個人成長起來♂,個性是不一樣的∴⊿↑。比方說↑◇,我哥比我歲數大♂﹡,經驗比我更豐富♂☆,他也可以說是位「吃主」♀♂◇,也很是會做☆﹡♂,但在吃上的掌故、歷史文化等◇△▽,他知道的沒有我多△,因為他後來學的是工科△⊙∟,主要就是沒有我對吃的話題這麼感興趣♂◇。

李寶臣﹡⌒π,北京文史館館員、北京社科院研究員◇。著有《文化衝撞中的制度慣性》《禮不遠人》《明北京》等專著♀┊△。

5分时时彩在哪里下载

李寶臣:就是觀察∟。舉個例子說∵⊿∵,我小的時候◇∟,父親愛吃王府井八面槽的萃華樓⌒。我老跟着去♀,萃華樓的人也基本都認識我了⊙♂。那時我還是一個小學生┊♀⌒,就經常溜進廚房⌒♂☆,看看廚師是怎麼炒菜的⌒⊿。所以我才會在書里敘述芙蓉雞片這道菜□,比來比去還是萃華樓的曲有功做得最好┊∴↑。另外♀⊙⌒,油爆雙脆這道菜△♂﹡,我起碼看他做過三回▽┊〇,三回顛勺次數不一樣♂□,後來我才明白過來☆,這是廚師在根據火力與食材老嫩的狀況不同做出的調整▽□。說起來⌒﹡▽,曲有功還有一絕〇⊙,就是顛完勺「啪」地一下出鍋⊙,不用手勺幫助就把菜盛在盤子中間圓圓地隆起來⊿,一道菜就擺好了∵↑。不能小看這個功夫♂?,菜肴出鍋﹡△∵,身形不亂⊿,保持的是它的后熟作用〇☆▽,是菜在盤中從熱變涼的一種調和π∵。

書鄉:所以您寫這本書的本意是↑?

5分时时彩在哪里下载

▌曾子芊研究明史的「吃主」書鄉:您專業研究的是明史♀,2017年為什麼會想到在北京連着開了四場有關飲食的講座呢♀⌒◇?

李寶臣:許多中國人都經歷過飢餓□,小時候吃過比較好的東西是少數的⊿,我只能說是勉強算☆。由於我父親比較熱愛美食□⌒♀,所以我從兩三歲開始□,就經常和我哥哥跟着父親下館子∴◇☆。書里最後一章寫的十幾道菜﹡♂,均是我小時候的經歷▽。幼年是人的味蕾最豐富、記憶力最強的時候⊿↑。吃過的東西⊙,才會在身體里積累下味覺記憶與視覺記憶□↑□。一旦成年↑,飲食習慣形成⌒♂♀,對於某些食物⊙,首先不會那麼敏感了☆□◇,其次還有可能會拒絕嘗試↑。打個比方⌒♀△,南方人到了北京?π,往往不大能喝豆汁∵,道理是一樣的﹡♂◇。但是∵♀☆,凡是「好吃」之人☆↑,談不上什麼愛吃♀,什麼不愛吃♂。他們對食物有品嘗的慾望∴▽∴,有極大的包容性∟△。要的就是多樣性⊿♀〇。要是一個人有太多的不吃之物∴♂,那必定成不了一個「吃主」——這就是吃主與只為了果腹而吃的人的區別▽。

書鄉:八大菜系中⌒◇,為什麼沒有「北京菜」這樣一個菜系□⊿♂?

5分时时彩在哪里下载

書鄉:您總提到過去的名菜做法♂⊙,有什麼是現在依舊還保留♂♀,或者改變了的地方呢▽◇?

5分时时彩在哪里下载

書鄉:對某些菜肴的具體做法﹡,您寫得非常細緻⊙↑,這點是怎麼做到的?∟?

李寶臣:世間沒有不變的東西♂♂,變化是生活的本質﹡↑♂。尤其對餐飲業來說⊿,追求利潤最大化很自然地成為目的┊﹡。總不能一直堅持古法?♂,最後沒有人來也是不行的☆↑。但是┊⊙⌒,廚藝的絕活兒⊿◇,我認為還是應該能存留多少就留多少∴∴⊙。比如說♀⌒▽,北京烤鴨的片鴨速度☆,就應該保留下來π⌒。吃烤鴨一定得是熱餅熱鴨⊙,吃到嘴裏燙嘴⌒,才能使美味達于極致♂⊿┊。現在無論名店與否☆↑,以我的經歷來看∵,已經見不到任何一位片鴨師傅能做到鴨子出爐立刻上手片割了〇◇。如今智能科技蒸蒸日上⊙,我真的盼望能儘快出現一種「片鴨機械人」∟,讓食客享受到熱餅熱鴨味道的絕妙↑⌒。

李寶臣:一方水土養一方人∟〇⌒,當地的物產決定了當地的飲食樣式〇↑。北京本地的物產不及江南豐富♂,日常飲食也相差許多﹡⌒⊙。為構建菜系推出的美食一般都非家常菜▽,在交通不便、物流艱難的時代∟□↑,北京地處大運河北端∵〇,人流物流極為充分☆?,北京集中、容納了各地美食┊〇,它們不產於燕而聚于燕⌒。比方說〇,北京在明朝的時候□,就已經有浙幫廚師、蘇幫廚師了⊙。北京以包容各路佳肴見長⊿↑∴,擅長於廚藝改進而不關心菜肴是否源自北京⊿﹡△。

5分时时彩在哪里下载

李寶臣:我覺得凡是「好吃」之人∴,都應該會做菜﹡☆,若沒有這股衝動♂↑,算不得真正的「吃主」▽∵⊿。吃得多了⌒∴♀,就如同聽戲聽多了自然想唱能唱∴♂,是一個道理⌒∵⊙。但做得好壞和個人的天分、靈感有關∟。俗語說「毛廚子怕旺火」∵∟⌒,手藝不佳∵,就容易手忙腳亂□□♀。我覺得我的廚藝還湊合〇△,至少我母親覺得我做的蔥燒海參就比外邊有的館子要好∟▽♀。做菜一定要有靈感⊿,要會反思和改進∟,還要有靈敏的味覺去辨別味道﹡。

李寶臣:我們還是要讓飲食回歸到「延續生命」的本義上♀⊿,但是人的口感、齒感、味覺是不容忽視的☆♂﹡。飲食美味絕對不會只以「健康」為第一要義⊿♂,如果完全是為了健康♀∟π,也會失去生活的情趣快樂♂π△,需要將二者的度平衡好⌒∟∵。

書鄉:自己平時在家會做菜嗎∵⊿π?

從小就是「美食觀察者」書鄉:為什麼您說對於「吃主」而言∟,幼年時期品嘗美食的經歷很重要☆?

書鄉:追求美食彷彿是人的天性⌒,有時甚至不惜以犧牲健康為代價⊿。您在書里提到:健康還是美味□,兩難之間全由自己﹡。這確實像是「吃主」說出來的話□。

書鄉:您覺得北京真的像很多人調侃得那樣☆△,是「美食荒漠」嗎┊?

希望出現「片鴨機械人」書鄉:米其林在北京評的美食榜◇△⊙,您認可嗎⊙?

書鄉:作為一名「吃主」□,對於出去吃飯挑選地點┊▽,您有什麼建議◇⌒♂?

李寶臣:對於人來說▽⌒,在飲食上∟?,誰也不能成為誰的標準∟□。吃過見過、對飲食有獨特的感覺、飲食經驗非常豐富□◇◇,可以把這些說出來為他人提供參考♂〇,但成為不了美食的一般標準♀?☆。談飲食□,把飲食經驗介紹出來♂,為他人提供一些參考☆π﹡,這就是我的本意了┊♀〇。

5分时时彩在哪里下载

書鄉:根據口頭敘述整理形成文稿〇,後續的工作量大嗎∟♀?

李寶臣:我和我的三位老友鄭也夫、沈原、李楯經常一塊兒吃飯⊙。飲食話題是最容易發生的話題∟♂π,也是「公約數」最大的話題﹡⌒∵。多年下來﹡∵↑,可能我在這方面說得比較多⌒,三位先生又覺得我說的內容還比較有趣↑﹡,於是便攛掇我面向公眾講一講♂。我也屬於好聊之人〇,便擬了四個題目⊿,開了四場講座π△⊙。這本書能夠出版┊▽,真的要感謝三位老友的鼎力相助與現場的嘉語盛推☆⌒。講座之際♂▽,正好這時出版社想做一本有關中國傳統禮儀的書∟,通過作家阿城聯繫到我∵◇⌒,了解到了講座的事?,有關禮儀的書便先擱置﹡♂。出版社根據四場講座錄音整理成文字♂??,我隨後上手改定π,對講稿做了深度的增刪合併∟﹡,同時對引用的史籍與著作⊿∵☆,全部核對原文⊙♂,最終形成了這本《食道世風四講:談吃與耳餐》〇♀⊙。

李寶臣:不同人、不同機構有自己的評價體系和立場◇⊿△,我們不能批評他人的立場♀。比方說有人評豆汁該喝、鹵煮該吃π⌒,不愛吃的人還是不會去嘗π⌒,這都是順其自然的事△▽。中國的美食☆,運作的方式首先就和西方不同∵♀〇。我認為〇⌒,燒、煮、蒸、炸這幾種烹飪方式容易標準化┊⊿♂,但「炒」卻是中國獨樹一幟的∵△,並不是說外國人不會炒菜〇♂♂,而是在他們那裡沒有流行開來♂∟﹡。「炒」不容易標準化∴♂,所以也很難被規範進評價系統中⊿。

書鄉:您好像不太認可「美食家」這個稱呼♂♂♂?

書鄉:都是在廚房裡觀察得來的嗎π┊↑?

李寶臣:講座的稿子原封不動變成書肯定是讀不下去的⌒,一定要經過增刪合併、引文核對〇⊿。我的記憶力還算尚可∵◇,哪本書講了什麼⊙⊙∟,出處是哪♀,都能大致記得□▽?。上課、開講座可以不帶一片紙?⊿♀,講上三個鐘頭♀∟。不過﹡◇,講座有個問題□☆⌒,容易就一話題即興發揮岔出去很遠♂∟π。好的講座人需要把握住岔口出處♂,再從原口回歸♀↑∴。

5分时时彩在哪里下载

李寶臣:北京自元大都成為一統都城以來◇↑?,直到改革開放都不存在北京菜之說⊿∴,難道幾百年間π〇,這一無需費腦費力的簡單命題就沒有人倡導□?把「北京菜」作為一個菜系推廣π,我認為是不妥的?⊙。北京作為都城歷史悠久⌒,都城文化呈現權威性、兼容性與薈萃性┊〇△,飲食文化也不例外⌒,一向是天南海北四方薈萃的♀♀⊿,應該是「盟主」而非「諸侯」⌒〇。北京是都城□♀♂,同時也是一個區域⊿,擁有自身的地域文化習俗與飲食習慣?☆,但如果僅僅盯住區域〇▽〇,那麼就難以理解都城文化的兼容並包精神♀。

李寶臣:我不認可﹡∵⊙,我經常自嘲說自己就是個「吃貨」﹡⊙〇。說好聽點兒┊,可以叫「吃主」♂∟⌒。為什麼呢△┊♀?做學問可以成家⊿⌒,深入研究出來的成果是可以與他人共享的﹡,能產生意義□♂。所謂美食家↑,吃過的東西、感受無法和別人共享;還有一種情況是根本沒有吃過?﹡,只不過是為了進行炫耀〇。因享受資源比較充分而鑄就的吃喝經驗優勢◇⌒,絕不是本事□,成不了「家」♂∵。以金錢為基礎π,將食物分出等級⊿,不是因為食物好吃而吃♂,而是因為價貴而吃∟,或是因為攀附名人名氣而吃♂∟,這就喪失了飲食的真正意義◇。

【編輯:田博群】

上一页: 英相強生可望勝選 兌現明年元月脫歐承諾 下一页: 葡萄牙三大「迷人之處」(國家人文地理)
热门推荐更多>>
名人推荐
中国名人 世界名人 成功人士 企业家 科学家 军事家 运动员 文学家 明星 设计师 艺人 数学家 天文学家 哲学家 思想家
相关阅读更多>>
网站首页 | 电脑版
5分时时彩在哪里下载-移动版